第188章 准备报考红烧肉专业
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大部分的五花肉准备报考红烧肉专业。
这个专业很吃香,竞争激烈,很多肉报它都是奔着出锅以后有很多油水来的。
整个红烧肉的职业生涯会红红火火、烈火烹油,就是没出锅之前会比较煎熬,要承受很大的压力,累瘦了一大圈不说,甚至会被煎掉一层皮。
不过只要熬出头了,瘦下去的脂肪,总能在汤汁里面吸饱回来的。
第二热门的志愿填报是白切肉专业。
这个专业就轻松不少,在等待被放凉的过程中无人监管,随便躺平。
白切肉们可以最大程度地保留着原本的形状,恣意伸展,直到毕业前夕,都能无忧无虑。
只是,不管各自在刚毕业时的形状如何,上了砧板以后,都会被切成大小薄厚相似的方正模样。
随后会被整整齐齐地放进社会这个大染缸,至于今后会被染料染成什么颜色,那就全凭命运的安排了。
剩下少数的五花肉,一直到填报志愿结束,它们都没有选择报什么志愿。
啊,填报志愿,什么是填报志愿?
它们根本就没有选择的权利,只是随着肉汤一起被倒进一个大保温桶里,等待着它们的是被熬尽余味,成为汤渣的命运。
刚开始它们还想挣扎着上浮,只是越挣扎越不幸。要是运气不好,被其他慌乱的五花肉无意中踩了一脚,最奋力出头的那个,反而最先受伤,下坠得最快。
说是无意,谁知道对方是不是故意的呢?
底层肉片之间,多的是不甘沉沦、想要踩着同类上去的肉。只是机关算尽太聪明,反误了卿卿性命。
不论它们怎么逆流而上,在桶里勾心斗角,当桶盖落下来的那一刻,所有的尔虞我诈都将成为无用功,每块肉的命运都是沉入桶底,外界再也听不见它们的声音。
淹没它们的甚至不是时代洪流,只是一桶水而已。
即使有的肉片得天助力,集逆天运气与千载难逢的时机一体,成功跳出了保温桶,等待它的,也只是被人捡起来丢进垃圾桶,或者洗一洗重新扔回去。
恐怕它们怎么都想不明白,明明大家同样都是五花肉,还曾在同一个锅里煮过,为什么只有它们被迫留在了汤底,而其他的肉却可以选择精彩多样的人生?
难道就因为它们生在边缘位置,天生形状不规整、不好看,所以注定成为边角料吗?
问题的答案,估计要之后才能揭晓了。
总有一段沉寂的时光,以为是永恒,其实只是生命的某个阶段而已,未来还未来呢。
“用来做红烧肉的肉,拿点重物压一压,压平它,这样待会儿切的时候就能四四方方,形状规整,卖相会更好看,口感也紧实……呃,你们懒的话就算了,我只是告诉你们精益求精的方法。”
听到萧岚这么说,人与人之间的差距就出来了。
有的一丝不苟地照做,严格复刻萧岚所说的每一个步骤。
还有的本来想做,听到萧岚说可以“算了”,他们就真的算了,反正是给犯人吃的,又不是开店,没工资的。
等待肉放凉定型的过程,萧岚教大家用熬糖色。
白糖熬出来的糖色浓度偏低,而冰糖熬出来的糖色浓度偏高。
用冰糖熬当然更好,只是监狱里条件有限,所以使用白糖。
“熬糖色要注意火候,开始用中火,融化以后转小火,糖色可以分为四个阶段。
起白色大泡的时候,叫做挂霜,也叫反沙。这个阶段适合制作挂霜花生、糖霜腰果或者反沙芋头。
当糖液呈微红色,就到了拔丝阶段,想做拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝地瓜,到这个程度就别再熬了。
第三阶段,糖液变成琥珀色,就叫琉璃,也可以叫琥珀,最适合制作冰糖葫芦,这个阶段比较难控制,快一步慢一步效果都不同,要自己琢磨。
最后一个阶段,就是我们需要的糖浆,深枣红色,适合给红烧肉上色。到这阶段就可以加水了,再熬下去该发苦了。”
这一段讲解,萧岚亲自上手示范,大家想凑近去看又不敢,一个个顶着锅盖护着脸,眯起眼睛去瞧。
“五花肉不要直接丢进糖水里,先单独放进锅里煸炒出油,减少油腻感,再放葱姜八角桂皮之类的香料进去,开大火爆炒。”
萧岚一边做一边讲解,滋啦滋啦的爆油声和他清亮的嗓音同时响起,连带着他的声音听起来都仿佛带着香气。
再这样下去,以后大家只要听到萧岚说话,就已经开始馋得流口水了。
“这就是红烧肉和东坡肉的区别,东坡肉没有这个步骤。”
萧岚讲解的时候嘴巴特意和锅拉开距离,不是怕口水溅到锅里,是怕锅里的油花溅他脸上。
好想颠锅啊,这样可以避开飞溅的油花,可是大家不让他颠,怕他颠出重影,大家看不清楚。
不能颠锅的厨师,就像打架时被绑住了一手一脚的武林高手,虽然不会影响战局结果,但是打起来不爽利,不舒坦。
萧岚不能完全享受这个做菜的过程,就想着早点结束。
“炒得差不多了,往里倒进糖水,再放盐和酱油之类的调料,盖上盖子就完事!”
萧岚说完,撂下锅,一副要甩手不管的样子。
“这样就好了,这样真的好了吗?”
“剩下的就交给时间了。大火烧开转小火焖,焖得差不多了再开大火收汁,你们注意,收汁别收到糊锅就行。”
“教学结束,你们自己做来试试吧。我去看看白切肉。”
红烧肉的做法,萧岚已经掰开揉碎了教给大家。前面食材处理得好,后面不至于太差。
而且,焖这种做法,容错率很大的,干了就加水,水多了就加料,总之能救得回来,一般不会出大事。
出最大的事,可能就是熬糖色的时候熬焦了,连累得整锅肉都发苦。
不过有脑子的人,应该都能闻得出来糖有没有焦,或者先尝一下,再决定要不要把糖水倒进去吧?
要是这脑瓜子都转过不来,那真的还是尽早改行,今后别开店了,做饭给自己吃吃就算了。
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