第一百三十九章 经营之道

参观三楼包房用了半天时间，中午宋福禄把布朗带到二楼大餐厅吃午饭，他第一次请布朗吃饭，他想边吃边聊，继续给老外上课。在他看来，老外的脑子就是榆木疙瘩，总是不开窍，不详细解释，老外根本理解不了他的意图。

        布朗参观三楼13个包房后感触很深，他想请教宋福禄几个问题：13个包房的总营业额和总利润多少；新中国饭店设立包房的用意是什么；新中国饭店有什么样的经营之道。

        布朗直接把问题提了出来，请宋福禄解释。

        宋福禄和布朗已经聊了一个星期，对这个老外有了比较深入的了解：他是一个较真的家伙，喜欢刨根问底，不搞明白问题，不肯罢休。既然如此，他就给老外一个满意的回答，让老外心里有底。当然，所谓的满意回答，并不是向老外透露真实情况，而是要说服老外。

        宋福禄说，13个包房的总营业额很大，一年的营业额高达600万欧元，但到手的纯利润很少，一年大约有10万欧元的纯利润。他说的当然不是真话。实际数字是：年营业额为1500万欧元，年利润到达1000万欧元。三楼包房是新中国饭店最赚钱的餐厅，也是他重点看管的地方。

        布朗便说600万欧元的营业额，至少应该有150-200万欧元的纯利润，那才是合理的经营之道。他不明白宋福禄一方面强调开餐馆是为了赚钱，另一方面又说赚钱不是他们的饭店的唯一目的。他的那种说法似乎矛盾，让他难以理解。

        “布朗，我的话一点也不矛盾，你只是没明白我的意思。我们一年确实赚到了100万欧元，但是我们把其中的90万欧元都投入到了公益事业上了，所以到手的钱只有10万欧元。”

        “宋先生，你说的公益事业指的是什么？”

        “梁小姐投资办了一个里尔市最大的幼儿园，每年需要补贴大量资金。三楼包房餐厅赚到的钱都投资到幼儿园了。”

        “原来是这么回事呀，这我就明白了。”

        宋福禄回答老外的第二个问题，说开设包间业务的目的很简单：就是让顾客感受不一样的就餐环境，给顾客提供最佳就餐环境。

        “这里面有盈利的目的吗？”

        “没有，完全是为了顾客着想。你也看到了，包房里有古董，有文物，有艺术品，有奢华的装潢，那些都是为了给顾客提供一个完美的就餐环境，打造一种餐桌文化和餐桌艺术。”

        老外提的第三个问题，宋福禄作了详细的解释。

        他说新中国饭店的经营之道涉及到好多问题，不是几句话能说清楚的。他只能摘其要点说明。

        他故作深沉地说：“开饭店赚钱，天经地义，无可厚非；但是我们开饭店却绝不是为了赚钱，而是为了更广泛的利益和事业。”

        “具体说呢？”

        “你知道就业问题在法国是头等大事，我们开饭店的一个目的是为了解决人们的就业问题。我们现在招聘了80个法国员工，为里尔是解决了一部分就业问题。就拿里尔旅游学校说吧，我们每年接收该校的三分之一毕业生。”

        布朗插话说，饭店解决就业问题不假，但是没有员工饭店也赚不到钱。布朗觉得给宋福禄出了一个难题，其实宋福禄正想借机发挥，把老外员工的情况告诉布朗，让他明白新中国饭店为什么不以盈利为目的。

        这几年宋福禄已成为老外员工的总教头，他教授老外员工学习制作中餐，在老外员工中树立了威信。老外员工对他炒菜的本领特别佩服：他刀工一流，用起菜刀如同使用机器一样。他切菜切肉的生活水平之高，远不是老外员工能相比的。老外员工看他切菜切肉，说那就是一种艺术化的备料过程，让他们肃然起敬。有的老外员工甚至说，宋先生的刀工不仅在法国，乃至在整个欧洲大陆的烹饪界都独一无二。老外员工拜他为师，把他当师傅看待，以虔诚的态度和他学习烹饪。

        他对徒弟要求严格，经常和他们说徒弟要想学到本领，就得尊重师傅，虚心学习。学海无涯，中餐是一门艺术，需要多年的学习才能掌握要领，制作出中餐美食。

        宋福禄说，到目前为止，他已经培养了20多个法国徒弟，那些徒弟虽然还不能制作真正的中餐美食，但能做最基本的中餐，初步达到了中餐厨师的标准。

        他今后还要培训荷兰、比利时、卢森堡、德国、奥地利、瑞士的员工，让他们都学会做中餐。他暗暗想：他要成为欧洲中餐馆的“教父”，广收洋徒弟，让他们对师傅毕恭毕敬，虚心和他学做中餐。他要做独一无二的中餐“教头”统领千军万马打造一个庞大的中餐网路平台。

        布朗说，以他的理解中餐厨师还是由中国人来担任为好，欧洲厨师恐怕难以最做出高水平的中餐。

        宋福禄说布朗只知其一，不知其二。中国厨师当然好用，他何尝不想使用中国厨师呢；但是难以引进，因为有移民限制。使用法国厨师做中餐，饭店的培训费就花掉一大笔，无形中减少了饭店的利润。

        布朗说中餐厨师是特殊职业，新中国饭店在荷比卢德奥五国开分店，可以和所在国有关部门提出引进中国厨师的事项。

        宋福禄正有此意，他不露声色地问布朗，他是否能在那5个国家做中国厨师引进工作。他表示没问题，他可以负责引进厨师的工作。

        “你能做到吗，布朗？”

        “我能做到。”

        “那好，你就负责这项工作。你说得有道理：开中餐馆还是用中国厨师为好。我现在带你去厨房，让你看看我的法国徒弟是怎么做中餐的。”

        “可是我们的午饭还没吃完呢。”

        “办正事比吃饭重要，你快吃，我等着你。”

        布朗只好狼吞虎咽地吃完了午饭，跟着宋福禄来到一楼厨房。那里有10个法国厨师正忙着炒菜。

        宋福禄介绍说，那10个厨师都是他徒弟，和他已经学了一年多了。他们都是里尔市旅游学校的毕业生。一年多来，跟他学习做中餐的法国员工虽然学到了一些做中餐的手艺，但充其量不过是学到了博大精深的中餐的皮毛而己。

        “宋先生，我想知道学会中餐，做一个职业厨师，需要多长时间？”

        “这要看学到什么样的水平。一般水平或叫初级水平，需要一年多时间。我培养的这10个学员就属于初级水平，可以上灶炒菜了。中级厨师需要三年至五年的培训；高级厨师至少需要十年时间的培训、磨练、提高。”

        “10年时间有些长了。”

        “不长。代尔伏特瓷器厂培养一个高级画师还需要10年时间呢，相比之下，我们的培训时间不算长。高水平的中餐也是一门艺术，而厨师就是艺术家，有什么样的厨师，就有什么样的中餐。厨师炒出的菜就是他的作品。”

        那10个法国年轻的厨师看到宋福禄带着一个欧洲人来到厨房参观，一个个都想在宋福禄和他的客人面前露一手。

        宋福禄和布朗说，他一人身兼数职，其中最重要的一项职务就是总厨师长。

        布朗便在厨房观察宋福禄。他个子不高，但身体强壮，一眼看去，就像一个好厨师。他看似只像一个厨师，其实很有商业头脑，在和布朗谈话时表现出精明的商业头脑，令他拍案叫绝。

        宋福禄上手教他的徒弟们炒菜，那天他们正在做宫保鸡丁。那道菜他们已经学了不下几十遍了，但在宋福禄看来，他们还是差不少，主要是对火候的掌握不好，不知道该在最恰当的时候颠炒锅。

        宋福禄把炒锅拿起来做示范，他把煤气炉的火调到最大，然后迅速颠炒锅，锅里的宫保鸡丁被颠的上下翻滚，发出噼啪的响声。宋福禄的动作达到了炉火纯青的艺术境地，看得布朗眼睛都发直了。

        徒弟们都按着他的样子颠炒锅，但没有一个人能做到他那种程度。

        他暗暗想：你们这帮老外和学艺，什么时候能学到家，我都不知道。你们的手脚和大脑没有中国人的手脚那么灵巧、好使；你们的动作生硬，古板，永远也跟不上中国人的节奏。你们没有中国人那种“悟性”，总是不得要领，永远停留在功夫的表面。你们已经学了一年多，但你们炒菜还停留在初级水平。你们由于没有中国文化功底，所以根本就领会不了炒菜的神韵。要想真正学会炒菜，首先得学会中文，而这对你们来说，简直难于上青天。其次，要学会中国烹饪，还必须学习、了解中国文化，而这对你们更是难以办到。总之，你们就不是当中餐厨师的材料。中餐厨师只能由中国厨师担任。

        布朗看出了一点名堂，他感觉欧洲人确实做不了中餐。宋福禄炒菜似乎就是凭着感觉炒，他一会儿用勺子加一些盐，一会儿又加一些酱油，好像随意性很大，其实还是有章法的：他的每一个动作都不是随便做的，似乎是为了达到某种特殊效果而那种特有的动作。从他炒菜的动作看，甚至都有一种美感。

        “宋先生，你炒菜的动作具有美感。”布朗赞叹道。

        “是吗？你还看出了美感？”

        “是呀，那是力的美。你颠炒锅的动作就是一种力学的美。”

        宋福禄炒出了一锅宫保鸡丁，正好是11份。他分为11盘菜，让服务生端走10盘菜，留下一盘菜让布朗和他的徒弟品尝。

        一个徒弟尝了一口菜后说：“师傅，你炒的宫保鸡丁确实比我们炒的要好吃多了。”

        另一个徒弟说他总也掌握不好火候，所以炒出的宫保鸡丁就不那么地道。

        布朗品尝后，感觉确实好吃，中午他就吃了宫保鸡丁，那是法国厨师做的，对比之下，他发现了差别。他说：“确实不一样，这才是真正的中餐。”他问宋福禄炒菜的秘诀。

        宋福禄说，炒菜是秘诀说白了就是一种爱好。他的一大爱好就是炒菜，他已经炒了20年菜，几乎炒遍了他所知道的所有中国菜。在无数次的炒菜过程中，他掌握了炒菜的技巧。20年下来，他积累了丰富的炒菜经验，成了一个称职的厨师。

        布朗说：“宋先生，你过于谦虚了。你不只是一个称职的中餐厨师，你还是一个中餐大师。我想，你的徒弟也承认这一点。”

        一个徒弟评价说，宋先生的确是大师级厨师，他会做几百道菜。他学了一年多炒菜，只学会十几道最简单的菜，与师傅相比，他还有巨大的差距。他想用10年时间和师傅学习炒菜。

        布朗看到那些法国学徒都对中餐情有独钟，甚至于着迷，他们干起活来劲头十足，兴趣不减。布朗起初观看他们炒菜，不到一个小时，他也想上手操练。在他看来，中国炒菜具有神奇性和不可思议性，此外还有异国情调和很高的观赏性，所以他要尝试。

        宋福禄看布朗对炒菜有了兴趣，心里暗暗发乐。他说要学会炒菜，那要下功夫，那学要很长时间的实践。

        布朗说，他知道，如果宋福禄不介意，他也想做他的徒弟，和他学炒菜。他希望有一天，他也能想宋福禄那样做出优美的炒菜动作，炒出一盘精美的宫保鸡丁。

        宋福禄便问：“布朗，你是出于好奇呢？还是为了什么？”

        “好奇是一方面，另一方面我想掌握一门本领。我认为中国炒菜就是一种很高水平的本领，它甚至具有观赏性，可以作为一项表演。倘若我学会了炒菜，我就先在家人面前表演，然后建议你们将来开餐馆，最好单独辟出一块观赏炒菜的地方，让客人看到炒菜的全过程，客人肯定会觉得好奇、新鲜、有味道。

        宋福禄的说教起作用了：他本来适合布朗谈饭店的业务，结果布朗对炒菜发生了浓厚的兴趣，非要做他的徒弟不可。

        宋福禄通过20个厨师徒弟，摸准了洋人的脉搏，能够对症下药。他告诉布朗，学做中餐一定要勤奋，持之以恒，每天都得操练；如果布朗真有意学中餐，他可以先跟着他徒弟学，从最基本的起点开始学习。等到他有了一些中餐知识，掌握了一些炒菜的技巧，他再找机会给他讲解几次。

        “宋先生，我想直接和你学做中餐。”

        “你连初级水平都没有，你怎么和我学呢？你还是先和我徒弟学，由他们代我给你授课。”

        一个徒弟告诉布朗，宋先生有一手绝活：能做到点石成金。他轻易不会教给别人；只有那些他喜欢的徒弟，他才会教。布朗要想得到宋先生的指教，他必须勤学苦练，得到宋先生的认可，那样他才有机会得到宋先生的指教。

        布朗建议，宋福禄可以考虑开一个中餐烹饪学校，专门教授喜欢吃中餐的欧洲人学做中餐。他说，在欧洲大陆还没有一所那样的学校，那是一个空白。中餐是中国人的专利，欧洲人只能和中国人学习。宋先生如果办学，他做第一个学生。

        布朗的一番话，让宋福禄啼笑皆非。这个老外似乎忘记了他是来求职的，而不是来学做中餐的。他们用他要做大事，而不是想让他学做中餐。

        宋福禄说：“布朗，学做中餐的事先放一放，我们说点正事。”

        “宋先生，这就是正事呀。”

        “这怎么成了你的正事呢？”

        “宋先生，你说你身兼数职，起初我不理解；现在我理解了。你们饭店的经营之道完全来自实践，确切地说来自炒菜。”

        “你这是什么话？”这回轮到宋福禄糊涂了，他不知道布朗是什么意思。

        “道理很简单。这些天和你聊天，我感觉你们都是从实践中取得经验的人，所以你们经营之道来自实践，而不是来自理论。我从你炒菜的动作和神态看出了你的经营之道，正如说所说的只可意会，不可言传。”

        “所以你就像学做中餐？”

        “我想我学不会做中餐，我就永远也不可能了解你们的经营之道。我既然想献身于你们的企业，我就得搞清楚企业的经营之道和发展前景。”

        老外较真了，非得让宋福禄收他做徒弟。宋福禄左右为难，梁晓秀交给他的任务是调教布朗，让他上路，知道怎么样更好地为他们工作。现在布朗却提出要拜他为师，学习做中餐。这反倒让他感觉有点尴尬。

        他只好说，布朗再考虑考虑，学中餐不是一天两天能学会的，那需要很长时间；此外，他也得考虑一下，是否收他这个徒弟。

        布朗语气坚定地说，他已经想好了，他一定学会做中餐，现在就等宋先生答应他的请求了。

        宋福禄说第二天给布朗一个准确消息。


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