第10章 芙蓉鸡片
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关明老师一席话,让袁晨感到自己对茶的理解还是有点浅,仅仅站在喝茶和生意的角度看待茶还是不够的。
袁晨正想着,“袁先生,我听小林讲你也是做茶的?”关明出于礼貌问袁晨的情况。
“是的。生意不好,我的小店在北边,地铁17号线施工,赶上搬迁,我借机会关门了,”再往下袁晨不知道说什么好了。
关掉茶店对他来说是丢脸的事情,袁晨不愿意承认失败。他知道地铁施工拆迁是外部理由,是遮面子的说服。真正的原因是茶叶店的业务一直没起色,就算不拆迁,袁晨也要关掉门店。这是他心里的一个痛点。
林总问:“你不做茶叶生意了?”
袁晨:“现在没啥生意,卖茶叶就是跑跑会所,等于从头干起。”
“什么样的会所?”林总问。
“在东四十条那边的高端会所,最早是明代粮仓,现在变成会所了。。。。就是王雪峰介绍我认识的。”袁晨说。
“高端会所的生意不好做,提供什么样的茶,如何搭配都是有讲究的。”林总说。
林总是随口搭音,袁晨听着刺耳了,昨天在茶博会,林总评价1996年普洱茶的水平就超过袁晨,现在这句话的潜台词在轻视袁晨没能力给高端会所供应茶。袁晨脸红了。
“也不难,他们对我的水平还是比较认可的。”袁晨辩解。
“海运仓有好几个会所几年前找我谈合作,我都给拒了。”林总一副有话直说的样子。她没有顾及袁晨的心理感受。在袁晨听来这话又压了自己一头。
关明看出袁晨心里不痛快,他看看窗外天色不早了,说:“我请两位吃晚饭,别客气,都是家常菜。”
关明的口气是毋庸置疑的,袁晨也没推辞。
林总好像对这里很熟悉,她说去厨房看看,起身出门了。
关明说:“东四十条那边都是粮仓,我知道,小时候经常去那里玩。古代是南方的粮向北运,南方的粮食先是海运到天津直沽入海口,再经白河、通惠河至北京。这个地方接储海运来的粮食,叫海运仓。。。”
“我还真不清楚为啥叫海运仓,原来是这么回事。现在那些存储粮食的粮仓都变成高级会所,我认识的那家叫明月轩,是15号粮仓。经常接待客人,搞活动,需要我提供茶叶。”袁晨说。
“你自己有茶叶?”关明问。
“我没有茶叶。人家信任我让我找茶、配茶,提供整体服务,如果仅仅是卖茶叶就未必找我了,那边的冯总可以找其他渠道。”袁晨回答。
门外响起脚步声,林总提了一个红漆木制多层食盒进来了。跟着她后面的是一个单眼皮,尖下巴的小伙子,他提着木桶,里面是米饭。
袁晨协助关明把桌上的茶具搬到旁边的一个小圆桌上。林总铺好桌布,从食盒里拿出四盘菜,烧豆腐、炒油菜、炒西兰花,芙蓉鸡片。米饭盛上,碗筷摆好。
关明:“都是家常菜,随便吃,别客气。”
袁晨和林总动筷子开吃,关明先夹了一片芙蓉鸡片,才吃了一口,就把筷子撂下了。
袁晨嘴里还含着豆腐呢,不方便说话。只是看关明。
关明问林总:“这是谁做的。芙蓉鸡片怎么成这样了?”
袁晨急忙咽下豆腐,把嘴腾出来问:“关老师咋了?”
林总看看关明,不说话,夹了一筷子鸡片放在嘴里尝了尝。“火候没掌握好,欠一点,是小侯炒的。”
“把他叫来。”关明吩咐。林总放下筷子,很快把小侯带进来,袁晨一看,原来小侯就是刚才提木桶米饭的那位。
“师傅有啥事?”小侯见关明绷着脸,不知道自己做错了什么,小声的问。
关明:“芙蓉鸡片你重做一份。”
“是。”小侯明白了,立马答应,走到桌子旁边,双手端起芙蓉鸡片,扭头出去了。
刚才袁晨也夹了一筷子鸡片,尝尝感觉味道还行,关明老师因何不高兴。他想问,打听人家师傅和徒弟之间的事情也不合适,话到嘴边就改口了。
“关老师,您生气啦?”
这个问题有点唐突,把关明逗笑了,“刚才是给那只小侯子脸色看看,算是惩罚,我没生气。。。哎,早就过了生气的年纪了。”
关明:“你们吃饭,别影响你们。和你们没关系。”
关明说:“说点下饭的事情吧,我这个芙蓉鸡片可是拿相声换来的。”
“这。。。怎么换呀?”袁晨感觉关明就是个有故事的人,他手里的事情背后都有典故似的。
“北京有个翠华楼,山东菜的馆子,最早看在王府井。我以前住在东总布胡同,周日我没事呀,就在院子里给大伙说相声,时间长了,一条胡同的人礼拜天下午,都到我们的院子里听我说相声。有个姓李的厨师傅,就是从翠华楼退休的,老来听我的相声,一来二去我们就熟悉了,他也想学一段相声没事自己说着玩,我就教了一段《珍珠翡翠白玉汤》,作为回礼、互换,他就教我芙蓉鸡片。芙蓉鸡片这个菜,很考验功夫和耐心,就成了我们练的基本功了。说相声的基本功一个是泡茶、还要一个就是这个芙蓉鸡片,吃喝就是基本功。”关明说。
“您说的还挺新鲜,我第一次听说。怎么叫‘芙蓉鸡片’呢?”袁晨问。
“这道菜最初是用红根的香菜、白杏泥和
红胭脂、黄栀子调配上色,炒出来色与形像荷花,所以叫‘芙蓉鸡片’。到了元代,它是宫廷的珍馐。后来从宫里传到民间,到了民国初年,做法就变了。那个李师傅教我的就是这个作方,要选用鸡芽子,也就是鸡里脊,把鸡肉剔去筋膜,用刀背砸成泥茸,然后一点儿一点儿地兑上鸡蛋清,顺一个方向搅匀成糊,舀入温油,上锅滑成鸡片,再用好汤、姜汁、白糖、精盐、味精勾芡,上锅颠几下就出锅。这道菜关键是火候,炒出来色要白,形态要雅致,软滑鲜嫩。芙蓉鸡片费工夫,吃火候,练的就是细节,也磨磨人的性子。”
“功夫在诗外,都是要打基础的。”林总说。
过了一会,小侯重做的芙蓉鸡片端来了。小侯请师傅关明试吃,他背着手站在关明对面,眼睛盯着关明,努力观察关明的表情,想知道师傅这次是否满意。
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