第105章、又做鱼啊？

　　将过了冰水的整只鸡捞起来，沥干水，这时候的鸡皮已经透出一种好看的淡金色，肉质也更紧致。

　　随后开始改刀，将鸡翅膀、鸡腿都拆下来。

　　这是给青石的叔叔吃，这两部分的鸡肉肉质更嫩。

　　其他部分也不能浪费了，全部切成一字条，自己也是能吃的。

　　葱切成段儿平铺在两个白瓷碟上打底。

　　又将泡好的3钱雅笋每根撕成四份，分别铺在葱段上。

　　二荆条、小米辣各自取2钱，切成小薄圈备用。

　　将切好的鸡肉一一摆盘。

　　将切好的一大半二荆条、小米辣倒入一个小盆子里，加入适量盐、鸡汤两大汤勺、藤椒油四瓷勺，一瞬间清香味就出来了，麻味没有直接放花椒那么麻。

　　将调制好的调料舀出来，淋在鸡肉上。

　　之后，热锅倒入菜籽油，油热后，再倒入小米辣圈、二荆条圈、鲜藤椒，下锅速炒，不能炒太久，会糊。

　　直接起锅，再次将热油淋在藤椒鸡上。

　　滋滋的热油让鸡皮再次爆出香味，颜色也变得更深了一些。

　　鸡皮脆爽、鸡肉又有韧劲又鲜嫩还鲜香、青椒小米辣又带来了鲜辣、藤椒又增添了不同于花椒的清香麻味。

　　一个字，鲜。

　　青石也不是没吃过好东西，闻着这一道藤椒鸡，倒是比在宫里吃过的更香。

　　十娘的手艺比宫中御厨更好？

　　他觉得这是不可能的。

　　肯定只是因为这道菜是他看着做出来、刚出锅的，所以才会觉得更新鲜罢了。

　　忙了许久，正经菜也就一道藤椒鸡。

　　船上多余的新鲜食材也难得，所以下一道菜，也只能做鱼了。

　　不过鱼的做法多样，不同的做法做出来口感也是不一样的。

　　看到她又在水缸里捞了一条鱼，青石心中明白民间厨娘会的菜不多，但还是忍不住嘀咕，“又做鱼？”

　　听得出他语气中的嫌弃之感，若是楚阡澈定然乐意她顿顿做鱼，但这些精贵人肯定不喜欢吃重样儿的。

　　做菜，柳茹月信心十足，打着包票道，“你叔叔不是想吃福鼎肉片么，船上没有新鲜猪肉，我就用鱼肉来做一道差不多的鱼册，一会儿你叔叔都看不出来是鱼肉的。”

　　青石来了兴趣，拿着装了海苔的碟子往前走了一步，往砧板看去，“做鱼无非就蒸煮煎炸红烧，味道能千变万化，鱼形还是在的，你若说是做鱼肉丸子，我还能理解，鱼册又是何物？”

　　“我嘴笨也说不清楚，你且看着我做吧。”柳茹月随手抓起来的是鲮鱼。

　　便又捞了一条鲮鱼，毕竟又不是只给青石他叔做吃的，她还有一大家人等着吃饭呢。

　　潮汕地区把鲮鱼叫做龙箭鱼、兰箭鱼，这种鱼的刺儿比较多，但肉质细嫩、味道鲜美，且有益气血、健筋骨、通小便的功效。

　　比起缺点，优点还是更多。

　　用平常做法做，吃的时候比较麻烦，但做成鱼册，吃的时候一根鱼刺也无，还能更加凸显鲮鱼的鲜嫩。

　　刮掉鱼鳞，剖开鱼肚，将内脏扔掉，洗净之后，剁掉鱼头。

　　把脊柱两边的大刺分隔开，沿着中间的鱼骨将两侧的鱼肉横刀片下来。

　　鱼大骨、鱼头放置在一旁，可以拿去煲鱼汤。

　　将片下来的其中一片鱼皮朝下的平铺在菜板上，用刀背用力均匀拍打鱼肉，这样能让骨肉分离，一会儿更好取掉鱼骨。

　　用菜刀将鱼肉上的鱼大刺片掉，至于小鱼刺可以先不管。

　　用棉布吸干鱼肉上的水分。

　　随后用菜刀刀刃顺着鱼肉的纹理刮肉泥，这样刮出来的鱼肉就不会有鱼刺了。

　　刮鱼肉的过程也得小心，不能把小鱼刺带到肉泥中，有小鱼刺掉落就扔掉。

　　一直不断的刮肉，把粉白的鱼肉刮完就可以了，下面鱼皮上的红色部分就不用继续刮了，会影响口感。

　　另一条鱼也按照此法处理。

　　剩下的鱼皮可以做凉拌鱼皮、油炸鱼皮，偷懒也可以切成片扔到鱼头鱼骨汤里一起煲汤。

　　先不管鱼皮，将取下来的鱼肉泥都装入盆子里。

　　如果之前没有吸干鱼肉上的水份，此刻的鱼肉泥水分就会较多，就得加入玉米淀粉来增加黏性，这样会影响鱼册的口感。

　　往盆子里的鱼肉泥撒上一小勺盐，伸手顺着一个方向搅拌上劲，直到把盐搅拌均匀。

　　然后抓起鱼肉泥从高处往盆子里摔打，重复摔打的动作，直到摔出胶。

　　这个摔打的过程必须不断重复，将较多的胶质摔出来，不然没有加淀粉的鱼肉泥黏性就不强，就不会那么容易做成鱼册。

　　如果是初学者，加入淀粉比较好，但柳茹月做这一道菜经验比较足，就不用加入淀粉了。

　　利用鱼肉本身的胶质做出来的鱼册，会更爽口、更有嚼劲。

　　直到鱼肉泥被摔打得黏成一团，不容易散开、不容易被扯散、甚至一扯还能回弹的时候，便不用继续摔打了。

　　从鱼茸团子上取一块鱼泥，大概一个饺子大小，放在菜板上。

　　用菜刀斜贴着菜板与鱼泥，用巧劲按压住写一字一样的一刮。

　　鱼泥小团子就被碾刮成了薄薄的一片略显透明的鱼泥，再用菜刀顺着鱼泥薄片的尾巴，紧贴菜板往前回推。

　　鱼泥薄片又被聚拢在了菜刀上，看上去像片下来的鱼肉片一般，也像小小的一片皱皱的书册，这也是鱼册名字的由来。

　　菜板上也不能有水，在上面刮鱼册的时候，木菜板还能吸掉一些鱼泥里的水分。

　　因此取下来的鱼册因为胶质多，就不会再散开了。

　　按照此法将所有鱼肉泥都碾刮成鱼册，一片片的放在托盘上。

　　青石还不知道鱼竟然还有这样的做法，在一旁看呆了。

　　而柳茹月又取了干香菇泡在水中。

　　洗了红椒切成两指节长短的细条，沥干备用。

　　之前泡好的笋，切成细条，沥水备用。

　　芹菜洗净，不要叶子，将芹菜杆切成两指节长短的段儿后，再缝中切成四半的细条，沥干备用。

　　火腿肉洗净，焯水，切成两指节长短，粗细和芹菜条差不多粗细的肉条儿，沥干备用。

　　香菇切成薄片，沥干备用。

　　取一个鱼册，一一将红椒丝、芹菜丝、火腿条、香菇片、笋横码在鱼册上，并将鱼册卷裹起来，卷紧实，做成鱼肉卷。


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