第八十一章制作皮蛋

　　在这样吵闹的的日子中有度过了一天，所有人就当什么事也没有发生一样，还是个忙个的事。

　　王花想如果这个皮蛋做出来了，我就又可以吃到我久违皮蛋瘦肉粥了，太想念那个味道了，想想就要流口水，吃到嘴里那就是最幸福的感觉。人就是这样你越是吃不到越想吃，人都是感性动物，说到一点都不错。

　　“闺女，你买那么多的鸡蛋来你要做什么呀，只是这吃也吃不完呀？”母亲王农氏看着王花今天收来的鸡蛋发愁到。

　　“皮蛋呢除了可以做成皮蛋瘦肉粥外，它还有另一种叫法还可以叫做松花蛋、姜汁皮蛋、青椒皮蛋、烧椒皮蛋、玛瑙蛋、烧椒皮蛋、皮蛋瘦肉粥、黄瓜拌皮蛋、皮蛋煮苋菜、剁椒皮蛋等等”

　　“皮蛋的制作方法：松花蛋在王花的上一世是人民的传统食品。由于风味独特、口感极好、保质期长、便于携带等诸多优点而倍受人们的青睐。”

　　“将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程，其实质是一个复杂的化学反应过程。尽管加工松花皮蛋的配方有多种、工艺各异，但主要原料一般包括：生石灰，纯碱、草木灰、食盐、茶叶等。”

　　“l.灰料配方

　　餐桌上的松花皮蛋吃起来味道十分可口，但他却披着一件丑陋的“外衣”，别小瞧了它，它可是制作松花皮蛋的关键，这就是灰料。灰料的配方是：生石灰50g、纯碱3g、草木灰1g、食盐2g、水20g、茶叶微量。

　　2．灰料调制

　　按照灰料配方的要求，将所需灰料放人容器中（一个大烧杯即可），用水调制。生石灰首先遇水反应生成熟石灰，然后熟石灰又分别与纯碱及草木炭中的主要成分碳酸钾发生复分解反应，生成氢氧化钠和氢氧化钾。为了使发料中的物质充分反应，调制好24小时以后才能使用。

　　3．皮蛋加工

　　将鲜蛋在调制好的灰料中滚动几下，使蛋壳表面均匀地涂上一层灰粉，取出，再往稻糠或锯屑中滚动几下，使灰料上面粘上一层稻糠或锯屑。用手轻轻挤压，使其紧固，放入事先准备好的容器中。第二枚鲜蛋也这样处理，密封容器，置于18～24℃的环境温度下，10天后就可食用。”

　　“在这10天的变化过程中，鸡蛋内部也不像一潭深水那样平静。灰料中的强碱经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中，与其中的蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢气体。同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应，生成的盐的晶体沉积在凝胶肽的皮蛋蛋清中，便出现了朵朵白色的“松花”（这也是松花蛋得名的原因）。”

　　“而硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物，于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈墨绿色。食盐则可使皮蛋收缩离壳、增加口味。而茶叶中的单宁和芳香油，能给凝固的蛋白质上色，并且能增加皮蛋的风味。”

　　“而皮蛋为什么放半个月以至几个月都不会坏呢？一是因为里面有食盐，盐有防腐的作用；二是碱性物质杀灭了鲜蛋中有可能引起蛋白质腐败的细菌。”

　　“我先把灰料给制作出了，其它的就可以让其他人来做，他们是不知道这个配方比例的，做出来的效果也不一样的，你就放心的等着吃就好了。等我做出来后，我要在我们村办一个制作皮蛋的场子。”王花笑着对母亲说到。

　　母亲又宠溺的用手摸着王花的头，看了看女儿，叫她自己注意的，小心安全就行了，然后母亲就做其它事情去了。


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