0316 回生

徐毅笑着摇头，这到底是胖子，分析得头头是道，这自己要什么都知道也不用过来问他们了。

        胖子拿了一个青团递给徐毅，问他：“你觉得这个除了味道以外，跟刚出锅时候还有什么差别？”

        徐毅点点头，这差别自己比较过，自然有所了解，说到：“味道没刚出锅时候那么香，也比刚出锅那时候硬了一些。”

        胖子笑着说到：“就是这皮子变硬的问题，我猜你这个是昨天晚上做的，对吧？”

        看到徐毅点头，胖子接着说到：“这青团到现在吃着虽然还有点儿粘牙，不过已经稍微有点硬，不像刚出锅或者放凉没多久的时候那么糯了。其实这已经算好的了，这东西要是再放几天没坏的话，拿着砸人都能把人脑袋打起包来。”

        刘丽萍撇撇嘴，问到：“用得着这么夸张么？”

        “这一点儿都不夸张，不信咱做实验。也不用多，咱放到这个周末再看就行，不过开始的时候得放太阳底下晒着让外皮脱水，要不然会长霉菌。”

        刘丽萍白了一眼胖子，说到：“少来，这么好吃的东西，你这么浪费食物，你妈妈造么？”

        胖子嘿嘿笑着说到：“我妈早过了管我撒尿和泥，或者浪费食物的年纪了，你家阿姨还真是操心呀！”不过很显然，刘丽萍根本没听懂胖子再说她幼稚，一时间愣住了。看到刘丽萍没反应，胖子笑笑接着说到：“青团变硬，就是这皮子里面的淀粉老化造成的，一般咱们管这个叫回生。其实不管是米饭、馒头还是土豆、地瓜什么的，只要里面含大量淀粉做熟以后就难免回生，严重影响口感。”

        徐毅点头，这要是吃了硬梆梆的冷饭，搞不好都要犯胃疼呢。“那有什么好办法能避免或者解决这个问题么？”

        不过胖子显然还陶醉在自己的“专业”里面，自顾自地说到：“淀粉老化算是一个餐饮行业和食品加工业普遍需要解决的问题。这也导致不少麻烦。”

        徐毅心下叹息，这货难得有显摆的机会，看来不让他发挥一下肯定不爽，偷着看看手机发现时间还来得及，徐毅就顺着他的话头儿说到：“那说来听听。”

        “淀粉老化其实是食物里面淀粉分子重新结晶的过程，而且这个还是不可逆的，就像米饭馒头啥的再热了都肯定不如第一顿好吃。同样道理淀粉勾芡的东西，下顿这芡汁也会变得松懈没法看了。就算不是剩菜，有些需要勾芡又需要放凉再吃的，如果淀粉太快老化这菜就会透水跑芡，品相也大打折扣。”

        “勾芡透水以后再热一次也没用，那芡照样稀汤汤的。影响非常大。”

        “再就像是一些超市里面卖的即食盒饭又或者冷食团子之类的东西，这要是淀粉老化了，这不也影响口感么”

        看到徐毅点头，胖子接着说到：“馒头、米饭放久了会变得硬梆梆的，其实并不只是因为里面的水分被蒸发造成的。造成这结果最主要的一个原因就是淀粉老化重新结晶时，会使得淀粉中间包含的水分被松脱，导致它们脱水。这水出来容易。可是就算再用水蒸煮，也不可能让水结合回淀粉里面了。”

        “当然，这也不全是坏事儿，炒饭为啥隔夜饭才好，其实也是因为米饭回生后结合的水越来越少，饭粒间的结合也就变得松散，容易被炒散，还不容易粘铲子。等到淀粉受热重新回软的时候。饭粒表面又沾了一层油还是不会改变松散的状态，刚出锅的新饭就没这么好炒。”

        “这样啊。”

        “是呀，淀粉老化速度和程度受到很多因素的影响，咱先说说温度的影响。一般来说六十度以上或者零下二十度以下，淀粉都不会变性，这像是包子铺都是出锅就卖的问题还不大，实在卖不光的他可以放在笼屉里接着蒸。也不会影响到包子的口感，可是你这青团也没法这样保温呀？”

        刘丽萍问到：“不是吧，这冷冻倒是能想到不大适合，可是持续加热也不行吗。这东西本来就是蒸熟的嘛。”

        胖子摇头。“这抹茶做的青团长时间蒸肯定不行呀，如果时间太长，这不止抹茶的味道会散失，就连颜色也要因为里面的叶绿素被氧化，变得难看起来。”

        徐毅点头，自己家里的青团如果回生太厉害就得回锅，可是几次下来这团子都会变成黄褐色，自己吃倒是无所谓，哪怕黑的都没问题，不过这想着卖的话，这问题自然得要避免才行。自己的确是有空间，可是也不能当着买东西人的面现把东西从空间里面弄出来呀，哪怕就是天天都放在空间里面也不现实，真这样的话，那自己还不得被绑在这店里面脱不了身。自己还是看看胖子有没有别的办法能解决这问题，如果不能解决自己就打消这个念头吧。想清楚之后，徐毅问到“那还有没有别的办法？”

        “办法都是根据这些影响因素来的，比如说淀粉的含水量，酸碱度以及里面淀粉分子的阿尔法化程度等等同样也有影响。比如说酸碱度……”

        胡逸飞之前就看到徐毅偷着看手机，猜测他可能等下有事儿要去办，听着胖子又要长篇大论，不禁皱皱眉，伸手敲敲桌子说到：“老三是想找他能用的办法，你直接出个合适的主意不就好了嘛，别再卖弄你的酸碱度了。”

        胖子挠挠头，笑着说到：“好吧，那咱长话短说，我跟你说说这常见解决的办法，咱再结合不同情况来筛选吧。”

        “不管做啥，最重要的首先就是材料品种的选择。不同的淀粉老化速度也不相同，这是由它们里面的淀粉分子结构不一样造成的，相对而言小麦和玉米淀粉都是比较容易老化的品种。就说玉米淀粉其实挺不错的，不止有玉米的特殊香味，成品的颜色还洁白，可是拿它勾芡这芡汁就很容易变得稀薄，还缺少透明度，所以这东西厨房里面一般很少拿来勾芡，都是用来上浆和挂糊的。”

        徐毅想到自己这青团都是用糯玉米做的，这玉米淀粉容易老化这是不是还得换成别的才行，所以问胖子：“那是不是说我这糯玉米就不能用了，你不是说玉米淀粉容易老化么，我要是换成糯米粉的会不会好点儿？”

        “相对而言，糯米要比普通淀粉里面多了不少的支链淀粉，支链淀粉含量高也会延缓老化的时间，而且你这要是换成糯米粉味道只怕也没有现在这么好，所以还是别换了，你再反复尝试下这皮子配料里面玉米粉和大米粉的配比……”

        “你说什么呢，徐毅也没说这里面有大米粉呀，这你都能吃出来？”

        “那是，咱这舌头的灵敏度你能比得了么？”胖子自然不会说自己不是吃出来，是看出来的。调戏完刘丽萍，他才接着说到：“这配比达到什么程度，能让这青团的形态和老化能达到平衡都得你自己试验了，我是真没这个经验，要不你就等我考试完了去你那儿帮你一起调整。”

        徐毅笑着点头，“还是我自己先弄吧，反正这也不怎么耽误看书，不行的话等考完试你再帮我就行了。你再接着说说还有别的什么办法么？”

        “再来就是加工方法的差别了，对你这青团来说就是看蒸的时间长短以及是不是使用高压锅的差别，在不影响青团其它品质的前提下，尽可能提高这皮子里面淀粉分子的糊化程度，这糊化程度越高，淀粉的老化速度也越慢。”

        胡逸飞皱眉问到：“高压锅能蒸这个么？”

        胖子摇摇头。“这蒸锅还真是个问题，少量实验的话，普通高压倒是没问题。不过这大批量制造的话，这高压锅只能用大型商用的高压锅，像我家里酒店买的都是七十多升的电压力锅，这一个锅都得几万块。”

        胡逸飞点头，随后扭头问徐毅：“不过老三，你干嘛要研究这个？”

        徐毅再给几个人解释了下原因，大伙儿这才恍然。

        胡逸飞说到：“那暂时这高压锅的事儿先放一放吧，毕竟这东西不便宜，如果效益不好，买来这不是砸在手里了嘛。”

        徐毅点头，“是得顾忌风险，这么贵的东西真不能随便想到就去买。”

        他当然不会说自己为了测定空间，直接花一大笔钱买了台“一次性”光谱仪的事儿。之前秦国栋说过，公司注册资金变动超过百分之二十就要去重新报备，自己又不懂这个，还是少惹麻烦才好。还是尽可能控制下花钱的速度才行，开业这个阶段自己还不知道得花多少钱呢。

        这个青团也算自己一时兴起的结果，还真不知道这东西到底有没有市场，销量如何，所以这高压锅短期之内还真用不着考虑。

        想清楚以后，徐毅笑着说到：“我还是看蒸多长时间会有改变吧，至于压力锅这法子暂时先放一放，胖子说说还有没有别的办法？”


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