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第一百三十章:香气炸弹


麦克斯盯着叶默,一脸你没搞懂的表情。

        “你啥子意思?”叶默斜眼看着麦克斯,发现他一脸嫌弃的表情,郁闷的问道。

        “刚刚发酵的葡萄酒,还没有熟化。你先闻闻它的香味……”麦克斯给叶默倒了酒,继续盯着他,几乎就要开口,你还没有搞懂?

        初级过滤,没有澄清和熟化的葡萄酒颜色不怎么好看,有些杂。看样子,只比简单过滤的葡萄汁好看一些。

        维欧尼曾经是欧洲大陆比较普遍的葡萄,但是上个世纪60年代的时候,因为自然天灾差点绝迹,只在隆河保留了8英亩……

        维欧尼葡萄很难种植,它对土壤的要求很高,对很多病害又没有什么抵抗能力,特别是想要将它种好,非常困难。很多人将维欧尼比喻成骄纵和脆弱的贵族小姐,难以伺候,却能给出浓烈的花香气味,最具辨识度的是紫罗兰和金合欢香气,在后味中还能呈现杏子、水蜜桃和果香等等果香。

        维欧尼葡萄的复杂香味几乎没有任何一款白葡萄可以比拟,但是想要酿出好的维欧尼葡萄酒却是非常困难。

        麦克斯笑看着叶默。

        叶默却迟迟没有动作……

        好一会儿,叶默开口道:“你说,这款酒有甜感?”这时候的叶默终于反应了过来。

        有一些没有残糖的干型葡萄酒,品尝时仍感觉到若有若无的甜味……

        酒中没有残糖但仍有甜味,这让很多人都非常困惑的事情,也不知道为什么。但作为酿酒师,这是基本的常识问题。法国波尔多第二大学还有以此为研究的专门课题……

        法国波尔多第二大学,也就是艾玛正在念的大学。两人在电话中还专门探讨过这个问题。

        那若有若无的甜感是甜味三萜化合物,它们从橡木中自然析出,赋予无糖葡萄酒天然的甜味。赋予葡萄酒的甜度水平取决于橡木的类型……

        但这款维欧尼葡萄酒根本没用到橡木桶,且是刚酿造出来的葡萄酒,还需要在不锈钢桶里澄清、再装瓶熟化。

        麦克斯点头,不确定的语气,问道:“或许是分子香气给人的甜感错觉?”

        维欧尼最吸引人的地方就是它强大的复杂香气,有的香味确实能给人一种甜的错觉。常见的有蜂蜜混合橙花香,再搭配水果香味,如桃香、菠萝香和橘子香。重要的是,水果香味必须是后续香味,要和起初浓郁的香味区分开来,赋有层次的香味中错乱舌尖味蕾对甜的敏感……

        当然,仅仅有香味还没法给人甜的感觉。还必须要有适合的口感,如何能恰到好处的搭配上乳酸口感,这‘甜感’就非常明显了。乳酸口感也是维欧尼葡萄酒能呈现出来的口感……最后还要搭配适合的酸味。

        叶默端着酒杯从酿酒间里出来。酿酒间有一股子酒精的气味,这会影响叶默对酒香的判断……

        在宽敞纯净的地位,叶默嗅了嗅杯中酒的香味。

        非常强大的香味。

        “香气炸弹……”叶默轻品了一口葡萄酒,眉头皱了起来:“怎么会这样?葡萄酒香味最浓郁的时候应该是在恰到好处的熟化之后……”

        “我之前跟你说过了,特级园里的维欧尼葡萄很香。现在的香味是葡萄自身携带的香味……我估计还和酵母菌有关。”麦克斯搓着下巴的胡渣,思考了好一会,接着道:“你之前给我的培养液,我培养三种酵母菌群,自己检验了一下,其实同为一种酵母菌群体。”

        麦克斯说了一下他如何培养的酵母菌。

        酵母是微小的单细胞生物,在酿酒过程中它可以与糖分发生反应产生酒精。

        酵母在葡萄酒庄里几乎是无所不在。葡萄园里,它大量的粘附在葡萄上面。如果将采摘的葡萄捣碎放在一个桶里,它们马上就开始发酵了。

        酿酒是第一步。野生酵母在酒精浓度超过自身生存限度时会停止发酵。这时候就要用到商业酵母或者自己培育的酵母了……麦克斯培养的野生酵母菌,采摘了月亮谷特级的赤霞珠、第二种植区的赤霞珠和长相思、维欧尼,用葡萄自身携带的野生酵母菌培育。

        好葡萄是酿造好酒的基础,而葡萄酒风味不同的来源主要是酵母群的作用。现在的葡萄酒,百分之九十九点九九以上的葡萄酒,在酿酒过程中使用了商业酵母,因为它更好控制。酿酒学院,在教授酿酒课程中也依赖于商业酵母授课。商业酵母不是不好,是太好了,造成的结果就是太多大众化的葡萄酒,没有非常明显的辨识度……

        一颗葡萄上多达5千种酵母,酵母还存在于酒庄的酒窖和酿酒器材上……酒庄里到处都是。培育酵母群,最简单的方法就是到葡萄园采摘几串葡萄,丢到罐子里喂给酵母生长需要的食物。经过人工培育的酵母可在更高的酒精含量中存活,也可适应更高的温度。

        野生酵母培育需要专门的知识,并非难事。可是培育出适合的酵母群,则是非常困难的事情了。

        葡萄的发酵过程中有成百上千种酵母在发挥作用,每一种酵母都会影响葡萄酒风味的形成……

        恰当适合的酵母群,对葡萄酒的意味深远。

        现在谈论这些还为之过早。

        叶默用‘香气炸弹’来形容麦克斯酿造的这款维欧尼干白葡萄酒。香气炸弹和酒精炸弹,都是用来形容葡萄酒的……

        现在看来,这款酒的香味已经非常复杂且有了一定的层次感,甚至带给人若有若无甜滋滋的感觉。

        但是在熟化过程当中没有处理好的话,混杂香气没有明显的层次感,或者口感不够柔和,酒体结构不够饱满,这款维欧尼葡萄酒也就废了。

        叶默喝掉了杯子里的葡萄酒,笑看着麦克斯:“如果,澄清后立即上市销售。这勉强算是不错的葡萄酒……最少12块钱一瓶。”

        “想都别想。”

        “百分之八十七的维欧尼葡萄搭配百分之十三的长相思,我品尝酒中的酸度和单宁含量,不管你怎样的熟化,这款酒能保存的时间也就三到五年,这也是维欧尼葡萄酒中花香物质存在的极限时间。对了长相思葡萄酒如何?”

        “很好。现在只具有长相思葡萄的一些特点,但是特色,这个你懂得。”麦克斯耸了耸肩膀,笑着道。手机用户请浏览阅读,更优质的阅读体验。


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